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publié le 23/05/2008 Imprimer PDF

Portrait | La tradition du chocolat fait main

L'Art de Praslin

Au cœur de Wavre, un atelier tout chocolat fait le bonheur des gourmands depuis un demi-siècle. Il s'agit de L'Art de Praslin de la famille Stevens qui, de manière totalement artisanale, sans le moindre soupçon d'industrialisation, produit de savoureuses pralines. Voici l'histoire de cette maison qui en est à sa troisième génération de chocolatiers.

"Ici, tout est fait uniquement à la main dans le plus grand respect de la tradition", lance Joël Stevens. Il est, avec sa femme Rose-Marie et sa sœur Edwige, à la tête de L'Art de Praslin, une entreprise familiale qui fleure bon les effluves de cacao. "Mon grand-père était déjà chocolatier à Bruxelles, rue du Bailli, en 1936", poursuit-il. "Il travaillait avec ses deux filles. Et lorsqu'il a cessé son activité, une de ses filles, ma mère, est venue s'installer à Wavre en 1958. Elle a bien entendu poursuivi la tradition chocolatière. C'est ainsi que nous fêtons notre 50e année dans la cité du Maca (du nom d'un jeune garçon espiègle qui personnifie l'esprit frondeur des Wavriens, ndlr)." L'atelier et la boutique sont toujours installés au même endroit depuis cinq décennies, rue de Nivelles 12, aux pieds de l'Hôtel de ville. C'est dire que le commerce fait partie des "meubles" wavriens. Mais il a aussi essaimé ailleurs : en région namuroise (comptoir fermé pour l'instant, mais une nouvelle ouverture est à venir) et à Bruxelles. Il existe ainsi un Art de Praslin sur l'avenue du Roi Chevalier, à Woluwe-Saint-Lambert. "Nos produits sont également vendus dans quelques bonnes boulangeries comme la pâtisserie Istasse à Mont-sur-Marchienne", précise Joël Stevens.

Tradition, le maître mot

"Nous avons toujours les mêmes fournisseurs qu'à l'époque de mon grand-père", raconte avec fierté le chocolatier. "Nous poursuivons ces traditions, car elles sont savoureuses et plaisent à notre clientèle. Et puis cela fait aussi partie de notre esprit de famille." Cette argumentation n'est pas qu'un simple discours de marketing. Non, les produits sont toujours exécutés selon des recettes mises au point par l'aïeul en 1936. "Nous produisons environ 130 pralines différentes. Tout dépend de la saison, bien entendu. Des goûts sont plus prisés en hiver, d'autres, plus frais, durant les beaux jours. Nous façonnons également des dragées pour les communions, des bâtons de chocolat, de la pâte à tartiner, etc. Notre fournisseur principal de chocolat de couverture est Callebaut. Il peut nous en procurer plus de 1.000 sortes différentes. Nous partons de cet incroyable panel et nous travaillons la masse de cacao à 100 %. Nous faisons ensuite les mélanges selon notre savoir-faire." L'entreprise n'a rien à cacher. "Nous avons participé à la Journée découverte entreprises et dernièrement aux Routes du commerce organisées, entre autres, par l'UCM", déclare le patron. "Il est important pour nous de montrer ce qui se passe derrière le comptoir, ce qui nous différencie des produits industriels. Chez nous, tout est fabriqué chaque jour en petites quantités. C'est produit et puis directement vendu. Nous ne mettons jamais de lignes de production en route. Il s'agit d'un gage de fraîcheur et de qualité. Nous demandons d'ailleurs à nos clients de consommer les produits à la crème fraîche dans les huit jours, par exemple." La main de l'homme intervient de A à Z, de la matière brute jusqu'au produit fini emballé. Et c'est du travail ! Certes, l'atelier ne turbine pas la nuit comme ceux des boulangeries, mais, du 15 novembre jusqu'à l'après Pâques, les journées sont excessivement chargées. "En décembre, il n'est pas rare de travailler de sept/huit heures du matin jusqu'à minuit. Nous ne bénéficions d'aucun week-end de congé avant Pâques." Qui a parlé de la trêve des confiseurs ? "Voilà pourquoi il demeure très peu d'artisans comme nous en Brabant wallon. Car il faut oser faire de la chocolaterie son métier. Le problème de la relève se pose d'ailleurs. La formation des jeunes est axée sur la pâtisserie. La chocolaterie vient en annexe alors que c'est une profession en elle-même." Huit personnes travaillent pour L'Art de Praslin, dont trois dans la partie atelier. L'expérience n'est pas une denrée rare dans cette petite entreprise. À l'heure où l'on évoque sans cesse le "turn-over" dans les boîtes, L'Art de Praslin peut se targuer de conserver son personnel très longtemps, durant toute une carrière. "Notre chef d'atelier travaille pour nous depuis 38 ans. Les deux autres ouvriers ont 28 ans et 15 ans de maison. Une vendeuse est là depuis 35 ans", dit le patron.

Sans sucre

La clientèle, elle aussi, aime les valeurs sûres. "Ses goûts sont également portés sur la tradition. Parfois, nous travaillons de nouveaux produits comme le sésame, mais pas des matières typées comme le thé, pourtant prisées par d'autres chocolatiers. Nous sommes assez fiers d'avoir créé une praline sans sucre qui connaît un beau succès. Elle répond à une véritable demande de nos clients, notamment parce qu'il y a de plus en plus de personnes diabétiques et/ou qui font attention au sucre. Nous avons remplacé le sucre par un édulcorant spécifique qui n'altère pas le goût de la praline." Le rédacteur de cet article le confirme, il a dégusté une de ces pralines. C'est vrai, c'est même bluffant au niveau gustatif, la sans-sucre ne se différencie quasiment pas des autres délices chocolatés. L'entreprise wavrienne exporte également une partie de sa production. "Nous avons travaillé avec un client anglais. Nos produits sont dégustés au Japon", conclut Joël Stevens. "Une Japonaise de la région envoie nos pralines dans un salon de thé nippon tenu par sa tante. Les chocolats y sont très prisés à la période de la Saint-Valentin. Nous fournissons également des multinationales comme GSK (industrie pharmaceutique). Elles aiment offrir du chocolat belge à leurs clients. C'est ainsi que nos douceurs, protégées dans un emballage thermique, se retrouvent aux quatre coins du monde, aussi bien en Australie qu'en Afrique." Comme quoi, mondialisation et produits de tradition locaux font parfois bon ménage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Art de Praslin

rue de Nivelles 12 à 1300 Wavre

Emploi : 8 personnes

Tél : 010/22.32.40 - Fax : 010/24.38.64

www.artdepraslin.be

L'origine du nom Praslin

L'entreprise possède son site internet : www.artdepraslin.be. On y apprend l'origine du mot Praslin. "La praline est, en premier lieu, un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit (…) On raconte souvent que la première recette fut inventée au XVIIe siècle par le chef cuisinier de César-Gabriel, Duc de Choiseul, Maréchal de France, Comte de Plessis-Praslin, dit Maréchal de Plessis-Praslin. Cette praline a ensuite été concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore, écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné qui donna naissance à la praline belge.

Des idées, des cadeaux

Un des créneaux que L'Art de Praslin exploite, c'est celui du cadeau d'entreprise. À offrir aux clients ou aux collaborateurs. GSK, Automatic Systems (portails automatiques), le Mont-de-piété font notamment partie de la clientèle de la PME. "Nous réalisons également des pralines avec le logo de l'entreprise", précise Joël Stevens. "Un garage Jaguar de la région a notamment commandé des pralines estampillées du sigle d'un nouveau modèle." Une praline nommée Charlotte a également été créée pour le centenaire d'une Wavrienne.

Rodolphe Masuy.