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publié le 13/10/2015 Imprimer Imprimer en PDF

Namur | Une boulangerie mise sur le bio local et le levain

Legrand par le talent...

Dominique Legrand et Angela Cara (boulangerie Legrand)

Dominique Legrand et Angela Cara : la sixième génération d'une lignée de boulangers passionnés.

Lorsqu'on pousse la porte de la boulangerie Legrand, c'est une véritable explosion de saveurs, qu'on imagine ancestrales, qui nous envahit. Cette boulangerie fait le pari des farines locales, d'une qualité irréprochable.

Dominique Legrand représente la sixième génération d'une famille de boulangers, dont la première échoppe remonte à 1831, à Charleroi en l'occurrence. Ce n'est qu'en 2009 que Dominique, accompagné de sa femme Angela et de ses trois enfants, installe ses fourneaux au cœur de la cité namuroise. "Le succès a quasiment été instantané, explique Angela Cara, aux origines siciliennes bien trempées. Les Namurois se sont montrés enthousiastes pour notre projet qui conjugue notre savoir-faire éprouvé et la valorisation des productions locales et biologiques", poursuit-elle. Le moins que l'on puisse écrire est que la boulangerie Legrand ne se contente pas d'appliquer uniquement les recettes qui ont fait son succès. La remise en question est permanente, de même que la recherche de nouvelles farines ou de nouvelles comme d'anciennes techniques remises au goût du jour. Dominique Legrand se nourrit fréquemment de ses relations nouées en France, où il y a une véritable culture du pain.

Revenir aux fondamentaux

"Pour paraphraser les paroles d'évangile, le pain, c'est la vie et ce, depuis la nuit des temps. Avec les tendances actuelles du tout au précuit et des boulangeries industrielles promues par la grande distribution, on a un peu tendance à l'oublier", se désole Angela Cara. À côté de ces pains insipides, la boulangerie Legrand mise, avec succès, sur le bio et le levain, qui vont d'ailleurs, souvent de pair. Le pain au levain se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie, pour une consistance et un goût incomparables. "Le levain, qui doit être nourri et renouvelé quotidiennement, est aujourd'hui le même que celui utilisé par mon grand-père il y a plus de 50 ans", explique fièrement Dominique Legrand, dans la lignée de la tradition familiale. Et de poursuivre : "Pour m'assurer de la préservation de mon levain, lors des congés, j'en confie une partie à mes parents et à mes employés et j'en prends même avec moi en vacances." La particularité des pains Legrand, outre qu'ils respectent la charte de Nature et Progrès, c'est que la pâte lève au minimum 24 heures, voire 48 heures, non pas dans une chambre de fermentation mais à température ambiante, dans ce que Dominique Legrand appelle la nurserie. C'est une véritable passion du pain qui anime ce couple amoureux du travail bien fait, en toute simplicité.

Boulangerie Legrand

Cela n'empêche pas Angela Cara de profiter pleinement de son époque et notamment des réseaux sociaux pour vanter les mérites de son établissement, qui occupe, outre son mari de boulanger, deux vendeurs et trois apprentis. "Le salon bio Valériane, qui a lieu chaque année, au mois de septembre à Namur, est également une formidable vitrine. Nos ventes et la promotion de notre philosophie y sont optimales", enchaîne-t-elle. Le prix des pains Legrand est certes plus élevé que dans une boulangerie traditionnelle mais la valeur nutritive et les saveurs ne sont pas comparables. "Quand je mange une tranche de pain épeautre-levain bio, je peux en manger trois d'un pain conventionnel. Pour mon portefeuille, le calcul est vite fait", souligne une cliente présente au magasin.

Les circuits courts, tout naturellement

"Nous exigeons des farines issues de l'agriculture biologique car elles sont totalement exemptes d'intrants et de traitements chimiques, dont on ne connaît pas encore tous les dégâts sur la santé humaine et sur l'environnement", précise Angela Cara. Et cela passe par des relations de confiance et de fidélité avec les agriculteurs. La boulangerie Legrand est partisane de prix fixes pour l'achat des céréales afin que les paysans puissent demeurer sur leurs terres, à l'heure où les grands financiers investissent massivement dans les étendues agricoles.

La boulangerie Legrand avance même ses pions un cran plus loin, en étant partie prenante du projet du Moulin de Ferrières, un des derniers moulins artisanaux de Wallonie. Suite au décès du meunier, Pierre Broset, en octobre 2014, les activités ont malheureusement cessé mais la commune de Héron a décidé d'acquérir ce bien en vue de relancer l'activité de meunerie. "Avec des agriculteurs, nous avons créé l'asbl “Du grain au pain”, afin d'ouvrir un point vente et de dégustation sur place. Le rêve absolu serait que l'atelier de boulangerie puisse également être un centre de formation de meunerie selon les méthodes traditionnelles, avec l'appui du Mouvement d'action paysanne (MAP)", s'enthousiasme Dominique Legrand.

Boulangerie Legrand

Amplifier le mouvement

Produire des pains au levain, aux figues et aux noix, au kamut ou encore des brioches qui font saliver les papilles des petits et des grands, tout en structurant les filières courtes et de qualité, cela participe à un nouveau paradigme économique, respectueux de l'environnement, de la santé et des citoyens. Angela Cara et Dominique Legrand en sont convaincus et visent à dupliquer leur enseigne dans d'autres villes. La réputation de la boulangerie dépasse allègrement les frontières namuroises. Il n'est pas rare, en effet, de voir des clients du Brabant wallon, bruxellois ou encore anversois pousser la porte de la boutique.

"Il faut remettre les artisans aux manettes, du début à la fin de la filière pain. Sous couvert de belles paroles, les grands actionnaires ont flairé les débouchés commerciaux du retour au terroir et à l'authenticité", se méfie Angela Cara. Les risques encourus de la mainmise de ces grandes structures sur ladite filière sont pourtant bel et bien, à terme, la disparition de la petite paysannerie ou à tout le moins sa soumission totale.

Le fils de 17 ans, Alexandre, l'a bien saisi et est lui-même aujourd'hui apprenti au sein de la boulangerie. Il pourra ainsi perpétuer la tradition familiale et l'ancrer toujours plus dans la dynamique du développement durable et sincère.

 

Carte de visite

Boulangerie Legrand sprl

rue Emile Cuvelier 18

5000 Namur

081/22.23.27

legrand1831@gmail.com

boulangerie-legrand.be

Z'ont dit
D'Ahmed Laaouej,

député PS, au Parlement : "Nous allons demander l'audition de l'UCM sur la réforme de l'impôt des sociétés puisque la majorité n'a pas pris la peine de consulter une organisation qui représente 67 % de l'emploi en Belgique." (Le Soir, 18/12/17)

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